Das zweifelsfrei älteste Bauwerk der Stadt ist die Kirche „Notre Dame des Sablons“. Sie ist stille Zeitzeugin der Aufbrüche zu den Kreuzzügen, die Ludwig IX (Ludwig der Heilige) von Aigues-Mortes aus unternahm. Sie wurde im gotischen Stil erbaut und  im Laufe der Jahrhunderte zahlreichen Veränderungen unterzogen. Im Jahre 1634 stürzte der Glockenturm ein. Ab 1738 blieb die Kirche geschlossen bis zu den Restaurierungsarbeiten, die im Jahr 1744 in Angriff genommen wurden: Erhöhung des Uhrenturms, Orientierungsänderung des Altarraumes, der nunmehr seinen Platz mit dem des Vorraumes getauscht hat. Während der Revolution diente die Kirche zuerst als Kaserne und später sogar als Salzlager. Erst ab dem Jahre 1804 erfüllte „Notre Dame des Sablons“ wieder ihre ursprüngliche Funktion als Kirche. Dank der Innenrenovierungen, welche in den 60er Jahren unternommen wurden, fand das Bauwerk die ursprüngliche Schönheit wieder.